ワインの保管

ワイン関連の記事が少ないので，
『ワイン話』
というカテゴリーを作りました。

このカテゴリーでは筆者のワインの保管やワインへの思い入れなど，
いろいろと書いてみます。

ワインは保管も重要ですので，第１回目のお題として
『ワインの保管』
とさせていただきました。

１．ワインセラーの紹介
筆者はワインセラーを５台持っていますので，まずその紹介から。

☆メインセラー　１台
　ドメティック　ＣＳ１６０Ｇで，最大１６８本収納できます。
　独自のアブソープション冷却方式で
　セラーが発する振動はほとんどありません。
　騒音も冷却時に少し音がする程度で気になりませんね。

　最上段に可動棚で８本で，ボルドーワインでボトルの形が
　少し変わっているものやイタリアワインを置いています。

　次の段にはボルドー型のボトルを飲む順番に７２本，

その下にはボルドー型のボトルで バースデーヴィンテージや
貴腐ワインを中心に３６本，

最下段にはブルゴーニュ，ハーフボトル，シャンパーニュを立てて
置いています。４０本くらいかな。　念のため，温湿度計も置いてます。

温度設定ですが，メインセラーは容量が大きいので，
冷え具合を考慮して夏場は１４℃，冬場は１２℃と季節で変えています。
今年の夏は例年より高温が続く日が長かったので，
・・・と言っても，７，８月の平均で見ると平年並みだろうけど，・・・
セラーがかなり頑張っているように見えました。
夏場は１６℃でもいいのかも知れませんが，上下の温度差を考慮して，
中心温度を１４℃までしか上げたことがありません。
来年の夏までに最上段の温度データを取って
セラーにもワインにも負担のかかりにくい温度設定を検討します。

湿度は７０±１０％RHくらいです。

☆サブセラー　１台
　デバイスタイル　ＷＤ－３０－Ｓで，最大３０本収納できます。
　冷却はペルチェ素子で行っているので，
　振動も騒音はあまりないです。

　基本的にブルゴーニュボトルを収納しています。
　３本は立てて保存出来るようにしています。
　澱下げはメインセラーでできるけど，
　スペースがあまりないので，
　念のため，こちらでも出来るようにしています。

温度設定は庫内の容量があまり大きくないので，１２℃に設定しています。
ブルゴーニュの白ワインが多いのも低め設定の理由です。

湿度は７０％RH程度です。

☆サブサブセラー　３台
　デバイスタイル　ＷＡ－６－Ｓで，最大６本収納できます。
　冷却方式はサブセラーと同じです。

　ブルゴーニュボトル，ローヌなどの太めのボトル，
　オーブリオンのような変形ボトルなどを収納しています。
　変形ボトルを収納するのには便利なのですが，
　ドイツやアルザスのような長いボトルが入らないのが難点です。

庫内の容量が小さいので，１２℃に設定しています。
白ワインを保管することが多いので低め設定です。

湿度管理は出来ていませんが，一度湿度計で確認したところ
７０％RH以上ありました。

２．ワインの保管について
保管の温度で熟成の進行具合を調整できます。
温度が低いと熟成は進みませんし，低すぎると低温劣化してしまいます。
逆に温度が高すぎると熟成は進みますが，高すぎると熱で劣化します。

なので，高くても１８，１９℃以下にした方がよく，
１８，１９℃の場合，幾分熟成が早く進む可能性があるけど，
ひどい状態にはならない，と考えられています。

また，１２，１３℃なら理想的な温度だろうけど，
熟成の進行はゆっくりになるので，
超長期熟成型のワインなら自分が生きている間に程よい状態にまで
熟成しないかも知れませんね。

そういうことを考慮して，ボルドーの赤ワインと貴腐ワインを保管している
メインセラーの温度は年間を通して，
中心温度が１１．５～１５．５℃になるようにしています。

サブセラーとサブサブセラーは白ワインが多いので
１２℃設定にしていますが，
赤ワインよりも白ワインの方が温度に敏感で（＝熱に弱く），
熟成速度も速いからです。

保管の湿度ですが，６５％以上８０％以下が好ましいと言われています。
８０％以上だとワインには問題は起こらないのかも知れませんが，
ラベル（エチケット）にカビが生えてしまうかもしれません。
筆者は不用意なカビの発生を恐れて，
ボトルにラップを巻いてからセラーに入れています。
全てのセラーで湿度は理想的な７０％ＲＨ前後になっています。

次に振動についてですが，振動で熟成が促されるようです。
ワインの熟成も化学反応と捉えればよく，
理科や化学の実験で混合溶液を攪拌すると反応が早く進みましたよね？
もっと簡単に言えば，水に砂糖を入れて放置した場合よりも
かき混ぜた方が砂糖が水に溶け込むのが早いのと同じです。
従って，揺らしたり振ったりすること（＝振動）で
ワインの熟成が早く進むことが想像されます。
そういう観点から，振動や騒音の少ない，吸熱方式やペルチェ素子を
採用したセラーを選んでいます。

ワインは立てて保存するのか寝かして保存するのか？
数を沢山保存したいなら寝かせて重ねた方が効率よく収納できますが，
コルクにワインが触れること，瓶詰め後の液面が極めて高いワインなどが
万が一噴いた場合などを考えると立てて保存した方が好いように思えます。
酸の多いワイン，
例えば・・・ドイツのリースリングやフランスのシャンパーニュなど・・・
ではコルクにワインが触れることで，コルクが縮むような気がしています。
あくまでもそういう気がしているだけで，確証はありません。
ですので，シャンパーニュは出来る限り立てて保管しています。
湿度が高いので，コルクの縮みなどの問題はないですからね。

ワインの保管についてはこんな感じです。
少し長くなりましたが，部分部分で区切っているので，
それなりに読みやすかったのではないでしょうか？